在直播间观众争论着粤菜辣度的时候，大家七手八脚之下，已经把燎好的猪都洗出来了。

李逸拿过了两个最大号的汤桶，往下面垫了块篦帘，就把剁开的猪都放了进去。

这一步是为了焯水，把猪初步冒熟。

猪下锅后，李逸就切了点葱姜段进去，开大火烧了起来。

焯煮需要最少三十分钟，李逸让赵金麦过来看着火，随后就回到了案台处，让吴垒拿了四个前肘过来。

在装车的时候，李逸就已经把各个部位分割好了，还标注了名字，清晰明了。

因此，吴垒去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回来了。

把肘子放在了李逸面前，吴垒好奇问“逸哥，你要做东坡肘子吗？”

“不是。”

李逸说了句，随即补充“东坡肘子也做，但是明天做了，这几个不是，这几个肘子是做水晶肘子的。”

“水晶肘子？”

吴垒听得惊奇“是把肘子做成透明的吗？真的假的？”

李逸被他的脑逗乐了，笑着吐槽“你以为我是神仙啊？还能把肘子做成透明的？”

“哦，好吧。”

吴垒挠了挠脑袋，嘿嘿笑道“你都能用高汤做花，我以为你也能把肘子做成透明的呢！”

笑着摇了摇，李逸解释“水晶肘子是鲁菜里的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮烂，然后加猪皮上锅蒸熟，熬出胶质。

然后把肘子连汤一起倒进模具里，等凉了以后，汤汁就凝固了，而且是透明的，就像水晶冻一样，所以才叫水晶肘子。”

“听着好神奇。”

刘艺菲在一旁听着，微微愣神思索，想象着成品的样子。

见她眼神疑惑，李逸就提醒道“在扬中那套晚上吃饭，上了一道菜，你以为是很多的午餐的那个，还记得吗？”

在他的提醒下，刘艺菲想了起来“那个肴对吧？”

“对。”

李逸点了点“水晶肘子就和那道菜有点像。”

“那道菜还挺好吃的。”

刘艺菲想起了它的味道，中顿时分泌出了不少水。

直播间里也有不少吃过肴的观众，都在发着弹幕。

“镇江路过！肴真的好吃！”

“镇江有三怪，香醋摆不坏、肴不当菜、面锅里面煮锅盖。”

“肴要配姜丝和醋一起吃才行，而且得是姜丝和镇江香醋。”

“肴不光镇江有，扬州和泰州也有，都是招牌菜。”

“我们海安也有肴，但跟镇江的不一样，就是煮熟的猪纯瘦。”

“哈哈！我也是老镇江了，每天早上都得来一碗锅盖面，酱油浓汤的碱面，淋点香醋，加一块肴，特别舒坦。”

刘艺菲看着直播间里观众的弹幕，忍不住咽了水。

跟着，她就忍不住冲李逸问“逸哥，肴也挺好吃的，你为什么不直接做肴呢？”

“我一开始就是打算做肴的，一是时间来不及，二是为老的健康着想。”

李逸打开了枪，烤起了肘子外皮，一边解释“肴要用硝盐腌两到三天才能煮，时间已经来不及了。

而且硝盐有一定的毒，还是致癌物，吃太多对身体不好。

这次来的都是老，所以我就改成水晶肘子了。”

“有毒？”

刘艺菲有些吃惊“那为什么要用硝盐做？出事了怎么办？”

“一般是不会出事的，因为一般用不到那么多的硝盐。”

李逸解释“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐，是一种合法的添加剂。

只要不超过规定用量，还是不会对体造成直接危害的。

按照国家标准，硝盐在食中最大使用量是015g/g。

制品罐里不超过003g/g，就算是合法标准。

只要是正规厂家销售，都是会按照国家标准来执行的。”

“有标准，吃多了也不好吧？”

刘艺菲还是有些担忧“嘛非要用有毒的硝盐呢？用普通盐不行吗？”

“没办法，硝盐就是肴的特色，不加硝盐就不正宗了。”

李逸笑着解释“古代肴的原名，就叫硝，后来觉得不雅，才改名叫了肴。

加了硝盐以后会变红，变硬，会有一种特殊的味觉体验。

吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉，有种微发酵的味道，喜欢的会很喜欢。”

说话间，李逸已经把肘子烧好，洗净了。

随后，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飞快下刀，三两下就把骨都剃了下来。

肘子丰厚，他又用菜刀改刀，把肘子厚处切薄，摊成了一片。

让吴垒拿了些猪皮过来，用枪烤了一遍，洗净后，他就把肘子和猪皮放进了锅里，加水煮了十分钟。

十分钟煮不熟，只能紧透。

这一步是为了定型。

先把猪皮捞了出来，李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。

一边剃，他一边解释“不管是做猪皮冻也好，还是做水晶肘子也好，还是做汤冻来包汤包。

用的这些猪皮，上面的肥油一定要去净，不然味道会腥。”

说话间，洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的作，笑问“做猪皮冻呢？”

周云彭也擦着手回来，听到文淞的话，就凑了过来“猪皮冻？我最吃这玩意儿，贼下酒。”

“啥玩意儿不下酒啊？”

文淞笑着打趣“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤，给你来盘猪皮冻，你不得喝到下个月去？”

周云彭也不着恼，只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。

将猪皮上的肥油都剃净以后，李逸就把锅里的肘子捞了出来。

拿到水龙下，他仔细清洗着，一边解释“这道菜必须要净，不然做出来的汤汁就达不到透明的效果。”

“对。”

杨树林也回来了“油越多越浑。”

周云彭有不同意见“洗太净了也不好吃我感觉。”

“不好吃好看呐！”

唐建军擦着手也走了回来。

很快，李逸的身后就围了一圈，都在看着他清洗肘子。

将肘子仔细清洗净后，李逸重新起锅烧水，把肘子放了进去，加了些葱姜花椒，就炖煮了起来。

跟着，他另起了一锅，烧了些开水。

趁着水开的功夫，他把猪皮仔细的切成了细丝。

将猪皮丝切好，锅中的水也开了。

于是，他就把猪皮丝都倒进了开水里。

虽然猪皮上的油他都已经仔细刮下来了，但还是有些许细微的残留。

原本看着已经很净的猪皮丝，在下锅以后，开水很快就变得浑浊了起来，水面也飘起了一层白色的浮沫。

3

(本章完)

。