“没有肥的？不可能吧？”

吴垒不解“我去过香江，吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊？”

“对啊！现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉，我也喜欢吃肥的。”

李逸关了火，拿过钢丝球，把燎得黢黑的猪放进了池子里，擦洗了起来，一边解释“在粤式烧味里，无皮无骨的叫叉烧，有皮有骨的叫烧，无皮有骨的叫烧排。

以前的叉烧，其实是叫烧，两肋刀的。

意思是把在铁叉上，由厨师手持伸烘炉中或炭火上，心控制火候而烧制。

这种做法，是宫廷或官家的制作模式，就像是《红楼梦》里用烤鹿来描述贾家的富贵一样，普通家里是烧不起那么多炭来烤的。”

象牙山六组看到李逸清洗猪，也都过来搭手帮忙了。

听到李逸的描述，杨树林笑道“说白了就是烤呗？”

“这么说也差不多。”

李逸笑了笑，才继续说道“其实叉烧进粤菜食谱里的历史并不算长，差不多就是在道光二十年左右，才开始在羊城兴起的。”

听到他一叫出年份，一旁的文淞听得惊讶“你咋知道是道光二十年兴起的？”

“书上都有。”

李逸笑道“叉烧的发展，其实是和烧鹅技术息息相关的。

烧腊行里有一句话，叫炉烧鹅，尾炉叉烧，叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。

所以，想判断叉烧是什么时候兴起，看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。

粤式烧鹅的技术，是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。

在南宋末年，建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。

后来因为崖门海战失败，所以御厨散居在了新会各处，烧鸭的技术就在新会流传开了。

新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。

不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地流传开来，是道光二十年以后，才传羊城，渐渐流传开来的。”

听着李逸的讲述，在场众都迷了，像是在听故事一样。

二转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？”

“因为在明清以前，淮扬菜一直都是宫廷菜的主流，宫里的御厨，也都是从淮扬地区选进宫去的。”

李逸把手中的钢丝球递给了吴垒，一边继续说道“上行下效，淮扬菜在宫廷受重视，下面的官员也都以淮扬菜为贵，民间也是如此。

在道光二十年以前，羊城的高档食府里，厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。

就连本地经营的高档食府，也不会轻易拔厨房给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主流位置。”

吴垒用钢丝球刷洗着猪上的碳化层，丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就起了活儿，还在看着李逸好奇询问“那道光二十年以后呢？”

“那就要提一个了，他叫温训，是清代梅州客家四才子之一，长乐登畲下滩村，长乐县志就是他主纂的。”

李逸洗了洗手，解释“不过他对厨界最大的贡献，是他率先在羊城河南，就是现在的海珠区那边设了厨馆，传授粤省本土的烹饪技法，培养了大量的羊城子弟。

道光二十年，因为战争发，羊城又首当其冲，所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。

为了正常营业，羊城高档食府的老板，不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。

从那时起，羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱，本地特色的粤菜菜开始崭露角。

新会的烧鹅技术，就是在那个时候，传进羊城的，叉烧也是从那个时候，在羊城兴起的。”

听着李逸的描述，在场众似懂非懂，但却依然忍不住感叹“看来这不同地区的菜，都相互融合过啊！”

“粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的，我还是一回听说。”

“粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长，但广博奇杂，兼收并蓄，才是让它走出国门，风靡世界的主要原因。”

李逸笑道“粤菜融合了京都风味，姑苏风味，扬州炒卖，本土菜式，甚至还有西式的做法。

粤菜里的挂炉鸭和油，就是金陵的做法，烧鲍鱼和叉烧云腿，又受到了川菜的影响，点心方面，又汲取了淮扬菜的华，比如汤包，烧麦。

咸丰十年，第一家西餐厅又开在了羊城，粤菜厨师也学习了西式做法，创造了牛沙拉，油焗龙虾，煎沙碌这样西菜中做的新美食。

蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等粤式餐点，也是在西点中的黄油起酥、芝士包、油包基础上，改进而成的。

就是因为博采众长，全世界任何一个地方的，在粤菜中，都能找到自己喜欢的美味佳肴，所以才会有食在羊城的说法。”

听着李逸的描述，吴垒惊叹“诶？对啊！我吃粤式早茶的时候，就感觉蛋挞，菠萝包，还有黄包那些点心，吃起来很像西餐，原来那么早粤菜就已经融合西餐的华了啊！”

“都是经济发展带来的影响。”

李逸解释“那时候一通商，洋只能在羊城地区通商做贸易，所以世界各地的商贾就都聚集在十三行了。

当地货物和的流动，就加速了各地风味的融。

那时候来羊城做官的，大都带着本乡的厨师。

但当官的一旦离去，来自各地的厨师就流落在羊城开设菜馆了。

各地的菜系都在羊城融，也就让粤菜的风味变得越来越丰富了。”

直播间里，观众们也听得神，聊得热火朝天。

“怪不得我吃粤省烧鹅的时候，感觉和金陵的烤鸭特别像，原来是同出一源啊！”

“感觉粤菜就像是以彼之道还施彼身，其他菜系都能学，而且还能做出自己的特色。”

“粤菜唯一的缺点就是不辣了，要是有辣一点的菜，就简直完美了。”

“谁说粤菜不辣的？韶关表示不服！”

“来南雄尝尝就知道辣不辣了，赣省都怕，信不信？”

2

(本章完)

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