苏阳把兑好的鸭血倒进提前准备好的托盘中等待自然凝固。发布页Ltxsdz…℃〇M

期间就不需要再去管它了，只需要等待凝固好后将其放大冰柜里保鲜即可。

厨师们就把爪处理完毕。

这些爪已经划开了拐角，挤去了里边的积，清洗后又擦去掉了表面的水分。

至于爪的指甲，苏阳刻意没让厨师们剪去，倒也不是因为需要花费太多时间，最大的原因还是先去掉指甲的话，爪的在焯水过程中缩水就会比较严重，炸制时也有可能会不完整。

不得不说的是，这些江漓工厂的厨师们对食材的处理还是非常细心且麻利的，看来罗江在选的时候也是格外认真负责。

苏阳来到灶台前，将三大锅点燃，分别炒好糖色后往锅中倒少量温水，随后便将爪分别倒锅中。

葱姜、料酒、花椒跟炒出爪表面多一些的冷水下锅，在给爪焯水的同时也起到上色作用。

相较于先焯水，随后涂抹老抽的做法，苏阳这样的处理上色效果会更加适宜。

在焯水的过程中，糖色的颜色就能够非常完美的附着在爪上，并且不会保留太多调料的味道。

焯好水的爪让厨师们用温水清洗净表面的浮沫，多清洗几遍直至水变得清澈后捞出控水。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M

这一步，就可以把爪的指甲剪掉了。

而苏阳也趁着这个时间，开始对牛进行改刀。

今天苏阳买的牛是牛腩部位，既带着肥瘦，又带着筋，做成耙牛后感简直无敌。

苏阳把牛腩改刀成三角块。

在经过炖煮后，缩水会比较严重，所以苏阳也切得相对较大块，这样的耙牛才足够过瘾。

切好后的牛腩清洗净，泡半小时拔出血水。

牛腩泡上后，脚也处理完毕。

重新起锅烧油，油热后直接倒爪，同时迅速盖上锅盖。

几乎只是一个呼吸的时间，锅中就响起了狂的油溅声。

声响之巨大，让吕帆等都不禁嘴角一颤，下意识的往后缩了缩脖子。

——“当厨师还真是危险啊……这要是盖锅盖时失误，身上指定得起很多泡。”

陈乔琳同样如此，她甚至下意识的叫了一声，身子也往后退了一步。

相比之下，或许是对苏阳的信任，李敏娜跟陈曦雯脚步丝毫不动，两的眸中甚至还泛起了一丝兴奋。

虽然苏阳以前也做过虎皮爪，但毕竟当时没炸今天这么多的爪，造成的声响也不像现在这般震撼。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M

全程中小火炸制。

一直等到锅中没再出现油溅声后，苏阳才把锅盖拿掉。

此时的锅中依旧泛出密集的油泡泡，但已经不再具有威胁。

用长木筷轻轻翻动，使爪表面受热更加均匀，一直炸到表面出现出诱的金色焦黄时，苏阳转成大火，同时翻动着三大锅的爪，50秒后便可出锅。

此时的爪颜色又变得更加了，但看着这样的状态，苏阳却满意地点了点。

炸好后的爪还需要浸泡，在这过程中颜色又会变淡一些，并且也是让爪生出虎皮的关键过程。

炸好的爪直接放冰水中浸泡，等到四十分钟捞出控水分即可。

牛腩此时已经泡出血水，苏阳将其滤水分后先进行控水。

重新起锅烧油，毕竟要准备1000份的量，所以苏阳这次依旧用上了三大锅。

相比于红烧牛跟炖牛，耙牛一开始就存在着区别。

耙牛要先进行炸制，所以油温一定要足够高，否则大量的牛腩下锅就会导致温度迅速降低，而随着温度的降低，也会加长炸制所需要的时间，导致质变柴。

待油温烧制足够热后，苏阳直接下牛腩。

虽然初步控掉水分的牛腩并不会像爪那样“炸”，但不可避免的是，依旧还是会有些炸锅。

所以苏阳再次迅速盖上了锅盖。

待不再响起油溅声后，苏阳掀开锅盖，等到底部油温重新变高后再轻轻推动，防止粘锅。

等到牛表面全部变色，微微泛黄后即可捞出。

炸过的牛经过炖煮，不光能够让质软烂，还不会碎。

锅中留一部分油，放花椒、生姜、大蒜，出香气后下苏阳制作的火锅底料。

火锅底料中牛油的部分已经提前被苏阳切了下来，毕竟牛腩本身就含有较多油脂，若是还放这么多牛油的话，之后吃起来就会过腻了。

随着火锅底料下锅，只需煸炒一小会后，底料那极具侵略的香味就飘到了厨房里每个的鼻中。

“完了，我又饿了。”陈曦雯盯着锅内目不转睛。

李敏娜则是咽了咽水：“这直接香到没边了！”

旅游局的工作员跟央视团队彻底愣神。

这火锅底料的香味简直超乎他们想象，他们只能期待着能够尽快吃到今天的“工作餐”。

随着牛腩重新下锅，苏阳还往锅边淋了高度白酒，并放上蚝油、黄豆酱、生抽老抽以及冰糖进行调味。

冰糖在其中的作用不仅仅是提鲜，糖能够对起到软化的作用。

为了方便，苏阳本想颠锅，但他忽然意识到此时自己正在央视的镜下。

他看着那夸张的大铁锅，心想着还是算了，老老实实翻炒一阵子后往锅里倒没过食材的开水，炖上两个小时即可。

最麻烦的两个菜品制作完毕，接下来就很轻松了。

剩下的菜并不需要提前烹饪，只需要改刀腌制就行。

用不了多久的时间，苏阳就买来的梅花全部切成了2.5毫米厚的片，这样的厚度最为合适，咀嚼起来又又有感。

他现在要做的是片，梅花无疑是片的最佳选择。

梅花脂肪分布均匀，质细，真要说起来，无论是哪种做法，梅花都特别好吃。

由于梅花本身就非常，所以在腌制的时候也不需要放食用碱，只需要食盐、味、纯净水即可。

顺时针搅拌，将调料的味道跟水分打进中，接着加蛋清使其更加具有粘。

加地瓜，地瓜的作用同样也是为了让质变得更。

最后再倒一些香油进去，每一块片瞬间散开，因为地瓜的原因，此时的片颜色变得微微淡了一些，而又因为香油，片得到了很好的滋润，充满光泽。