方大熊起锅，烧起热油。地址发布邮箱 ltxsbǎ@ＧＭＡＩＬ．CＯＭ

这条鱼，是他所有努力的结晶。

那天他在刘笔店中，听到了发酵的思路，又从苏姚的中，得知了边缘城区的特色。

到底什么东西能够发酵？

又有什么东西，能够通过发酵，凝结出与众不同的味道？

方大熊想到了一些蛋白质丰富的食物。

发酵过程中，微生物会产生酶，分解蛋白质，生成小肽和氨基酸。

这一过程如果运用得当，就可以改善食品的风味和质地，产生鲜味，且让易于消化。

闻着臭，吃着香，就是成功发酵蛋白质以后的现象。

报废了大大小小数条鱼之后，方大熊认为1～1.5 斤的鱼最为合用。

要厚而细，太腌不透，容易留着发霉。

杀鱼去腮和内脏，洗净沥后在两面三刀。

薄盐初腌，加少许辣椒、姜片、料酒内外擦匀。

鱼腹里塞姜和葱段，再把鱼码进净无油的塑料盒，撒少许葱姜。

盖一只平盘，压一块石砖，让血水渗出；

在凉地方静置五天，每天把鱼上下翻动一次，使发酵均匀。

闻到淡淡发酵臭味，鱼鳃处仍有鲜红即可。

取出冲掉表面黏，再擦就好。

这便是这条臭鱼的前世今生。

不让用面，没有关系。

方大熊在鱼身扑一层薄淀，投锅中，煎至两面金黄定型。

锅留底油，下丁炒油炒香，放姜片、蒜粒香。

加土豆基酒、加一勺酱油半勺糖，加热水没过鱼面。

小火炖煮，中途不断淋上汤汁。地址发布邮箱 LīxSBǎ@ＧＭＡＩＬ．ｃＯＭ

大火收汁，撒青葱，淋少许香醋提味。

轻盐、压石、控温、定时。

发酵带来的味一般的发酵鲜味，在高温烹炸之后，又将一部分臭味物质挥发。

最后留下醇厚鲜香的鱼。

紧实弹韧，却又不失细。

用筷子轻轻一拨，就能开花成瓣。

而这鲜中带咸、咸里透甜”的复合汤汁，简直就是米饭的绝配！

而方大熊，当然配了米饭！

米饭旁边埋上咸蛋黄，糯咸香，是下饭的绝配。

而之前黏糊糊的咸豆也已经派上用场。

从缸中取出时，它已经是黏糊糊的偏紫色状态。

但在其中加姜丝、辣椒丝、蒜末还有糖和盐，馊了一样的咸豆，就好像重新焕发了生机一般。

灰紫色变成了鲜艳的橘红色。

粘稠的拉丝，也仿佛变成了馋的味道。

按一些已经压碎的咸蛋黄，在咸豆滋味中，又加了蛋黄的香气。

主食是米饭，主菜是红烧臭鱼，而配菜则是咸蛋黄拌咸豆。

非常强大的协调。

非常完整的食谱。

虽然臭味着实逆天，但米饭、咸豆、臭鱼，似乎在共同组成了一幅味觉的画卷。

这幅画卷似乎在提醒们，这里曾有一个湿润的江淮。

……

……

而钱聪那里的步骤，似乎显得要简单许多。

冻的技法给”腥、冷、”的食物带来了可能。

虾剥除虾壳切碎，蟹、螺和蜣螂同样剥壳切碎。

在冻机的作用下，他们变成了一样的物质。

却不太坚硬，只是的酥脆饼状。

这些东西，用炸好的肥油渣包裹，等油自然浸润其中，慢慢冷却，便能尝到绝佳一的鲜甜滋味。

还有河鲜冲撞味蕾，带着野的蜣螂腥味。

当然，如此巧妙的东西，却只能是钱聪的前菜。

选安全区里的鲜虾，还有缓冲区的蜣螂，却要黄皮柠檬一个。

滚水白灼煮虾，加姜片和酒，待虾身变红卷曲便立刻捞出泡冰水，看虾收紧之后剥壳。

蜣螂，也是如此做法。

柠檬半个切片去籽，半个挤汁。

加新鲜辣椒、蒜末、还有珍贵的香菜。

酱油、醋、还有一点肥的油渣，把所有调味料混合，一点都不能少。

拌匀之后，钱聪又加一把冰块，放冰箱之中。

众纷纷猜测，这东西会是什么味道，只是感觉这样的冷食菜谱，似乎已经完全脱离了惯常的味！

“感觉方大熊的食物已经占据上风了……”

“不管怎么说，我还是觉得吃一热食比较好啊……”

“不过现在天气那么热，如果全部冷食能够好吃的话，我也不是不愿意尝试啦。”

台下议论纷纷，而钱聪依然故我，手中的动作没有停歇！

他从蒸锅中拿出了米皮！

那是用新鲜梗米磨碎后，揉捏拍扁而成的，轻薄的米皮！

卷上安全区里所有能搜罗到的蔬菜，再把午餐切丝，旁边放上一碟放了青柠汁和鲜辣椒的酱油。

不用尝，刘笔就知道，那是酸辣清淡味的东西。

而这些东西，他也并非没有见过。

这特么都脱离传统菜系了，都快一竿子打到东南亚去了。

然后又是一碟子放冰箱的米饭。

方大熊看不清楚钱聪在做的什么把戏，大概只知道他在往那坨子饭上面浇白色体。

最后，他拿出了几个鲜红的东西。

评委们倒是越发摸不着脑了。

“这是……大棚的番茄？”

顾老师心想。

钱聪的菜品找不到明显的搭配，似乎是在拼命堆料。

但菜品之间，似乎又有联系。

专家评审顾老师揣摩了一番，感觉这番茄所在的，应该是甜点的位置。

只是全部都是冷食，还要分出主食、主菜、饮料、甜点……

真的可能吗？

钱聪目前为止，一直是用新锐的做法取胜。

似乎很少在菜品的搭配上展现过如此复杂的思路。

而方大熊的搭配，则是非常简单、直白——如标准公式一般的力量。

那仿佛就是一种天然的习惯。

至少在尝到味道之前，他的显得如此无懈可击。

同为河鲜，冷热不同。

但冷食，是比不过热食的！

双方的菜品都已经接近尾声。

两都在准备饮料汤品，显然已经战至最后一手了。

方大熊取了几片新鲜青菜，切了几块做好的清水豆腐，放水中熬煮，简单勾兑咸味。

一碗米，一碗豆腐菜汤，一心梦回小桥流水家。

钱聪笃定决心，就要一条道走到黑。

他拿出气泡水，不选其他，却是压了小半个青柠，一粒酸梅，两片薄荷叶。

酸柠气泡饮。

冷食贯彻到极致，最后便用气泡追求最极致的清爽！