李君阁点道：“嗯，这个好，热闹又不费，大伯考虑得周到。”

又指着豆腐道：“这是寿席，这个不忌讳吗？”

刘三高说道：“旧时寿事席喜事席白色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡凤爪之类的又都不能少，不过这熊掌豆腐是豆腐炸成金黄后才菜的，跟卤凤爪一样不会有忌讳。这是因为四祖宗喜欢这个菜，特意叫加上的，算是个改良吧。”

李君阁说道：“行，那就没问题了，刘叔那就辛苦你跟王叔了，事后少不了有个红包，对了，这九斗碗梁乡长是申请了非遗的，这次宴会省里市里都来，县里书记县长估计都要到场，这次宴会弄好了，让他们有个直观的印象，也更好通过。”

刘三高高兴得见眉不见眼，说道：“哎哟，这就是要露大脸了啊！皮娃，你说这非遗申报要是真得能成的话，那我是不是也能混一个什么名号啊？我这可也是祖传的手艺噢！”

李君阁说道：“你说的是非遗传承吧？这个完全有可能哟，对了，你这菜单里斗碗品碗这么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光会做菜不行啊，要能理清其中的门道脉络，那才有做传承的资格。”

刘三高说道：“这个我可是门清，不过老时节哪里有这么多菜式啊，主料就是猪！如果有，鸭那就是上等席面了，蜀州处内陆，要是再有点海带金钩点缀，那就成了海菜席，整个夹川都要闹动的！”

“老样式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹饪手法，分清蒸，蒸和蒸，九扣指的是九个经典大菜：清蒸镶碗、清蒸酥汤、鲊、扣，扣鸭、咸烧白，甜烧白、蒸肘子、红烧猪蹄。其中镶碗酥扣扣鸭肘子要加水，属于清蒸；鲊要拌上粗米，属于蒸，所以现在也叫蒸；甜烧白咸烧白肘子不加水，属于蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之中再上席，九扣这个名字就是这么来的。这就是传统的九斗碗了。”

“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添上银耳羹，有时添上血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能上桌，菜式已经不拘一格了，但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。”

“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加上蒸蛋，蒸丝也能弄一席充数，不过皮娃你估计是没有经历过那样的子喽！”

李君阁说道：“那老时间就是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？”

刘三高得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪身上除了毛跟粪便，一点都不会费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪腰炒，猪肚烧三鲜，猪心猪猪舌九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班的功底的地方！”

“再说九斗碗菜品看起来粗犷不文，其实也挺讲究的。也就拿这‘镶碗’来说吧，其实就是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个做？就是因为吊不好汤，好些油厨子就脆把这个菜去了。”

“镶碗中重要的底料是酥，一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好要省下来做别的。”

“将这些切片，用盐和花椒调味，拌蛋水淀油锅里炸成金黄，就成了酥了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”

“酥淀一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加一定量的蛋，一是让保证酥在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉，二是使酥的感更好吃、色泽更好看。这红薯淀炸出的酥，蒸出来的品质可是远优于其他淀哟！”

“接下来是准备蛋卷圆，蛋卷圆是将搅茸拌淀等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形条，蒸熟而成。”

“再下来是垫底的薯块，外一般用红薯，我们这次用淮山，也就是脚板苕。菜前也要过油炸一遍定型。”

“之后将蛋卷圆和火腿切片，胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”

“先在碗底放上菊花形胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆片、酥片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺调好味的高汤蒸笼蒸至软烂熟透。”

“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。”

“这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个菜。”

“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀一两猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”

“将五花切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙皮，去其汗皮味，刮洗净，连同边角瘦一起先煮熟味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾水汽后油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹皮。”

“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥放上面，铺上瘦块，摆上葱丝姜片蒸笼蒸制熟烂，再扣斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，软如豆腐。风味感和真正的肘子一模一样。”

“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙’。”

“选用带皮的全肥保肋，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片之间。”

“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”

“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙，蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。夹沙做出来要皮软亮，能透过面看清楚里面的馅心。才算是资格。”

“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，就是‘樱桃’或者叫‘龙眼’了。”

“酒米就是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加黄糖水调和。”

“扣碗里用保肋卷成小筒，带皮一面点上樱桃蜜饯，底下填上豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点蜜饯、陈皮、桂圆之类，再将糯米饭装扣碗里，蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。”

李君阁听得连连点，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。”

刘三高说道：“那是，今晚就得杀杀鸭，炸丸子炸酥的忙开了，明天你们就瞧好吧！”

李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。”

刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从上午杀猪开始，就要把帮厨的伙食管起来，今天中午、晚上以及第二天早上这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老家送去就好了。”

……

第二天一早，李君阁起来刚跟麻白大它们亲热了一会儿，老爸就看不惯了：“今天这么个大子，你一早起来又开始逗狗玩鹰了！”

李君阁说道：“就是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。”

眼看老爸脸色