一天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第六百四十八章：【反沙咸蛋黄】“【反沙咸蛋黄】是汕地区比较喜欢吃的一道小吃。”

一边往盆中倒着土豆淀和面，李逸一边解释：“汕地区很喜欢吃反沙类的小吃，比如反沙香芋，反沙番薯，反沙腰果等等，反沙咸蛋黄就是其中一种。

它的主料是咸蛋黄，做法就是先包面油炸，再下锅用糖浆炒到反沙就可以了。

不过说起来简单，它做起来也是比较考验手法的。

第一个难点就是包面了。”

李逸将倒完的淀和面袋子放到了一旁：“这道小吃有两种包面的方式，一种是用酥皮包，就像是包汤圆一样。

另外一种就是挂糊，就像做炸酥，锅包那样。

我个比较倾向于用酥皮包的做法，因为那样做出来的咸蛋黄外层会更酥脆香糯，感更好。

但这种做法太费时间了，不适合咱们在美食节上大批量的卖，所以还是挂糊比较方便一些。”

下手将盆中的淀和面搅拌均匀，李逸解释：“一般家里做的时候，用市面上能买到的炸就可以了，咱们既然是摆摊，肯定是自己调面糊更划算。

这里咱们用的淀是土豆淀，就是锅包用的那种淀。

土豆淀起泡效果好，刚出锅的时候会更酥脆，但它不容易挂在食材上，所以咱们要掺一些面来调和，比例大概是2:1。”

说着，他掸了掸手上的面，拿过了一个水盆来，往里倒着纯净水。

倒了半盆后，他就停了手，然后取出了一瓶啤酒来。

将啤酒打开，他往盆中倒着，一边解释：“这里咱们用了两斤淀，一斤面，一共是三斤。

调面糊的时候，面和水的比例一般是1:1.3，所以要放大概四斤水。

不过在水里，咱们可以加一部分啤酒。

咱们的咸蛋黄都是直接生炸的，腥味还是比较大的。

啤酒里有酒成分，可以在油炸的时候起到去腥的作用，还能增加一些啤酒花的香气。”

将面糊调好后，李逸洗了洗手，就把炒锅架在了灶台上。

往锅中添满了花生油，开火烧着，李逸将咸蛋黄盆拿到了近前。

这些都是从生蛋中打出来的咸蛋黄，还散发着阵阵蛋腥味。

接水冲洗了一番，将蛋黄捞出后，锅中的油也已经烧热了。

用筷子夹着蛋黄，在面糊里滚了一圈，让它均匀的裹上了一层面糊后，李逸就将它放进了油锅里。

下锅后，面糊球很快就冒着细泡漂浮了上来。

很快，随着李逸一个接一个的咸蛋黄球下锅，很快油锅里就漂浮起了一颗颗金黄色的圆球。

下了几十颗后，李逸就停了手，用漏勺拨动着咸蛋黄球，让它们在锅中翻滚着，帮助它们受热均匀。

等到它们的颜色开始向色转变，变成了棕红色后，李逸就将它们捞了出来，放在了一旁的盆里。

看着李逸的作，下方摊主们都看得目不转睛，一边低声窃窃私语。

他们都是本地，也是吃咸鸭蛋长大的，但还没见过这种做法。

直播间里，看着李逸炸好的咸蛋黄球，弹幕区满是流水的表包。

“这不可能不好吃吧？”

“裹糊油炸加咸蛋黄，这是什么神仙组合？”

“太奢侈了！一就是一颗咸蛋黄啊！刚刚做焗菜的时候，一道焗翅才用了四颗咸蛋黄啊！”

“强烈建议肯德基来学学！这不比那个香芋地瓜丸好吃一百倍？”

观众惊叹间，李逸已经将一盆咸蛋黄都裹好面糊炸出来了。

观众惊叹间，李逸已经将一盆咸蛋黄都裹好面糊炸出来了。

将最后一锅咸蛋黄捞出后，李逸重新起锅，端了两炒锅出来。

往其中一锅中倒了两勺水，李逸开火烧着，然后就取来了一袋白砂糖，倒了进去。

让赵金麦洗了些小葱过来，李逸将葱绿切了下来，细细切成了碎末，一边冲镜问：“课堂测验，谁还记得炒糖的四个阶段？”

听到他的话，直播间观众纷纷发着弹幕回答。

“挂霜！”

“拔丝！”

“挂霜，拔丝，琉璃，糖色。”

看着观众的回答，李逸点了点，才说道：“这道【反沙咸蛋黄】的反沙，其实就是挂霜。

反沙的过程，就是把糖浆烧热，然后在翻炒的过程中因为降温而反沙，在食材上凝结出一层糖霜来。

北方常吃的挂霜山楂，就是用这种方法做出来的。”

说话间，李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。

锅中的糖也已经融化了，开始沸腾了起来。

看着锅中糖浆的状态，李逸将案板上的葱花铲起，就放进了锅里。

用炒勺搅拌着，李逸解释：“往里面加葱花是为了去腥增香，去除蛋黄的腥味，增加葱香，这样吃起来更利。”

这时，有摊主举手问：“领导，你刚才说熬糖的时候不能搅，这道菜为什么能搅？”

李逸闻言，抬看了他一眼，耐心解释：“因为刚才咱们熬的糖浆是要做酥糖的，不搅是怕它反沙。

现在咱们要的就是反沙，当然可以搅了，不搅还怕它不反沙呢！”

每个的理解能力和理解方式都不同，但只要敢于提出问题，那就是迈出了进步的一步。

开着大火，李逸搅动着糖浆，锅中蒸汽升腾。

随着糖浆的温度升高，锅中的葱花也渐渐析出了水分，变得熟化，葱香味也渐渐弥漫了出来。

眼看着葱花的状态开始变得绿，李逸关小了火，冲吴垒招呼：“垒子，拿两个锅铲过来。”

吴垒应声取了两个锅铲，就给李逸送了过来。

但李逸没接，而是示意他拿着两个锅铲在一旁的空锅前等着，随后就端过刚刚炸好的咸蛋黄球来，往空锅里倒了半盆。

随后，李逸就拿着炒勺，从糖浆锅里舀出了一勺混着葱花的糖浆，泼在了咸蛋黄球上。

“拌。”

李逸开示意，手中不停的舀出糖浆，泼在没有沾染糖浆的咸蛋黄球上。

吴垒按照他说的，拿着两个锅铲，用力翻拌了起来。

随着他的翻拌，锅中的咸蛋黄球都开始互相碰撞，沾染上了糖浆。

但因为锅下无火，糖浆在接触到冰凉的锅底和锅铲后，开始渐渐降温，滚烫的糖浆也逐渐冷却了下来。

冷却后的糖浆，渐渐析出了一层糖沫，看上去就像咸蛋黄球上凝结出了一层冷霜一样。

沙！沙！

吴垒的锅铲刮过锅底，一层白糖随之脱落，发出阵阵沙响。

而锅中的葱香混着甜香的气息，也在向着四周飘散，勾起了一片吞咽水的声音。

直播间里，观众看着眼馋不已。

有观众忍不住问：“有没有汕的大哥，这个好吃吗？到底什么味道啊？”

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