一天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百九十五章：汕牛的特色开机的时候，李逸并不在场。

他比所有都起得早，凌晨五点，他就已经赶到屠宰场了。

不是所有的都要提前宰杀，做排酸处理。

铜锅涮羊要用到的羊，以及汕牛火锅要用到的牛，都需要现杀，才能保证新鲜。

而李逸在宰杀完，把牛羊运回来的时候，挂在吊钩上的牛，还在轻轻抽动着。

每次节目正式录制当天，排队的食客都比节目组来得还早。

而这次排队的食客数量，更是创下了新纪录，光是第一波有数的，就已经突五百了。

因此，众抵达餐厅之后，就都开始忙活着准备了起来。

涮锅的准备工作要比往炒菜简单，但工作量却更大。

因为虽然不用煎炒烹炸，但为了照顾食客的味，这次准备的食材种类和数量，都是最多的一期。

万物皆可涮，只要是能吃的食材，就没有不能往涮锅里下的。

类，蔬菜，蛋类，菌菇，豆制品，面…每一种食材，李逸都让准备了两百份的。

而这些食材，都需要清洗，切割，摆盘。

在来到餐厅后的两个小时里，所有都在忙活着处理这些食材。

李逸几早就已经习惯了这种打仗似的工作强度，但嘉宾们都是一次。

不过玲花倒是玩得很开心，她劲十足，大部分的类都是她负责切的，除了李逸带回来的鲜黄牛。

为了保证新鲜度，节省运输时间，李逸在杀完牛后，只是粗糙的剥了皮，分成了几大块，就装车运了回来。

但这些牛是用来做汕牛的，需要按照部位来进行分割。

这个工作，只有他能做，不能假手他。

玲花的热很高，在来到餐厅后，就表示所有的类都给她来处理。

但李逸却告诉她，鲜牛不用她切，她不免有些疑惑。

作为一个在蒙高官大的孩子，要说对牛的了解，她是肯定不输任何的。

汕牛火锅，不也是涮牛么？

怎么她就不能切了？

于是，在李逸动手分割牛的时候，她也来到了近前，在一旁好奇观望着。

李逸带回来的黄牛，是分成了牛和牛脖，牛腿和牛身四大件的。

其中牛身是直接砍成两扇带回来的，李逸正在处理的，就是其中半扇。

拿着细长的切刀，李逸从牛身肩胛骨下方下刀，将内层一整长条的都剃了下来。

看到李逸剃下的长条，玲花笑问：“你这条里脊剃得还挺完整的。”

李逸笑了笑，将一整条放在了案板上，用剔骨刀修去了几块肥油，解释：“这是吊龙，就是西餐里牛排的眼，西冷的部位。

汕吃牛，也是把牛分割成不同的部位。

这条是脊背上的，牛走动的时候，这条也会跟着脊骨一起活动，所以是活，特别的。

脊骨也叫龙骨，所以汕就把这条叫吊龙了。”

李逸说着，一边用剔骨刀把长条两边带着脂肪的外层剃了下来，一边解释：“这里纯熟的部位，就是中餐里说的通脊了，也就是外里脊，这里的油脂最少，最细，汁也比较饱满。

这里带点肥油的两边部位叫吊龙伴，它比吊龙多一些脂肪，所以吃起来味道会更香滑。”

听着李逸的解释，玲花有些惊讶：“里脊居然也分得这么细？我们那边，都是按照里脊算的，炒菜直接就炒了。”

“炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那这两个位置的，感是肯定不一样的。”

说着，李逸就把分割好的吊龙、吊龙伴放到了一旁的盘子里，一边切片，一边示意：“这些都像我这样切片就好了，要切薄一点。

吊龙切到大概一毫米厚，这样下锅烫8秒就熟了。

吊龙伴也是差不多的厚度，烫个8到10秒也就能吃了。”

说完，他就把没切完的吊龙、吊龙伴都递给了玲花。

玲花接过了盘子，回身就递给了曾义，自己则依然站在李逸身旁，好奇的看着他分割牛。

李逸擦了擦剔骨刀，就将牛肋骨外侧一直到腹部的一整块腹都切了下来。

拿着剔骨刀，李逸在腹上一横一竖，画了个十字：“如果按照西餐的划分，左上角这块是叫牛小排，右上角这里就是菲力。

菲力这个部位，主要是用来控制脊柱的弯曲，一般况下，运动量是不大的，所以这里就是一整牛里度最好的部位。

一牛只有左右这两条菲力，所以西餐里，菲力是牛身上最贵的部位。

不过在汕厨师的手下，这一整条的位置都算牛腩，细分可以分为上腩和下腩。”

说着，李逸就斜着从左下角往右侧中央划了一刀，将腹分为了上下两块。

随后他将牛腩从中央切开，把菲力部位切了下来，按照顺序放在了盘子里。

看到李逸分割后的几块腹，玲花忍不住啧啧赞叹：“你这么分开以后，看着好像还真的挺明显的，这里要更肥一些，这里更瘦，这里筋多一些…

啧啧！汕切牛要分得这么细啊！”

李逸一边将牛腩切片，一边笑道：“食在羊城，味在汕，汕更追求食材的原味，对感的要求也比较高，所以分的就比较仔细了。”

说完，他就将切好的牛腩片拿了起来，示意：“牛腩切这么厚就可以了，但不能再厚了，它比较耐煮，就这个厚度，也要煮两分钟才能熟。”

玲花闻言，忍不住吐槽：“两分钟也叫耐煮吗？我们煮牛，最少也是一个小时起步的，而且都是整块下锅，这样切还不够麻烦的。”

“感不一样。”

李逸笑道：“蒙省清炖牛吃的是豪爽，这种牛吃的就是细节了。”

说着，他将剩下的下腹部牛腹拿了过来，指着内外两侧的厚厚脂肪，解释：“这一块叫肥胼，也叫双层，它是牛腹部这里的夹层，西餐里叫腹胁。

虽然它看上去比较肥，但它里面是带筋的，如果切得够薄，吃起来还会有一种脆的感觉。

这个也切1毫米，和吊龙一样，八秒就熟，吃起来会有一种油香和香结合的感觉，特别过瘾。”

听着李逸的解释，玲花笑着摇吐槽：“我算是明白了，你这些，不管什么部位，都是能切多薄切多薄呗！”

“那伱说对了。”

李逸笑道：“这就是汕牛的特色。”

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